Molhos Bases

Bom Pessoal... a origem dos molhos é algo muito incerto, e provavelmente foram sendo criados e modificados com o decorrer do tempo desde a descoberta do fogo.

Podemos dizer que estes passaram a ser catalogados e padronizados graças as participações dos franceses Antoine Carême e Auguste Escoffier, que através de seus trabalhos  contribuíram para uma simplificação e padronização das receitas de molhos e preparações em geral.Desde o século XVIII os molhos vêm sendo classificados de diversas formas, mas dando prioridade para a classificação da forma francesa .

O molho influi muito na apresentação e no sabor do prato, necessitando cuidado na preparação do mesmo e uma preparação mal feita poderá arruinar um excelente prato. Ele é o “co-autor” dos pratos em alta gastronomia e acompanhamento indispensável na maioria das preparações culinárias. 

Eles possuem basicamente duas divisões: A clássica francesa e a contemporânea. Na clássica francesa, os molhos são divididos em 5 chamados de molhos mães ou básicos. Já a contemporânea é baseada em como o molho é ou não espessado. Veja alguns deles:

 Clássica Francesa

o    Bechamèl – molho à base de leite acrescido de aromatizantes e agente espessante: o roux (mistura de farinha e manteiga);

o    Velouté – molho a base de líquidos (fundos ou fumet) acrescido de aromatizantes e agente espessante: o roux;

o    Espagnole ou espanhol – molho obtido através da redução parcial de fundos acrescido de extrato de tomate, aromatizante e agente espessante: o roux;

o    Hollandaise, bearnaise ou mayonnaise – emulsão a base de ovos e gordura líquida (manteiga, óleos ou azeites).

o    Tomate* – molho feito a base de tomates, podendo ser líquido, pastoso ou semi-pastoso. (* – Pode não ser utilizado por algumas correntes de chefs como molho clássico francês).

Molhos emulsionados

São os molhos resultantes de uma emulsão - processo pelo qual dois líquidos antagônicos em sua estrutura molecular, por exemplo água e óleo, são, por meio dispersão em partículas minúsculas, incorporadas temporária ou permanentemente.

A emulsão é temporária quando não se sustenta por muito tempo: molho vinagrete. É permanente quando adicionado um elemento emulsificador - gema - que lhe confere estabilidade: a maionese.

Pode ainda ser semi-permanente, como o molho holandês.

Maionese: a maionese, do francês mayonnaise, é um dos principais molhos emulsionados a frio. Pode ser produzida em indústria alimentícia ou artesanalmente.

Trata-se de um molho estável, cremoso, de coloração marfim ou amarelo-pálida, utilizado como acompanhamento de pratos frios, cobertura de sanduíches e base para outros molhos.

Alguns cuidados são imprescindíveis antes de se fazer a maionese:

Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente;

- Utilizar recipiente de aço inoxidável ou louça refratária - materiais como alumínio ou ferro comprometem a qualidade do produto final;

- Incorporar o azeite (óleo) cuidadosamente;

- Caso a maionese desande, acrescentar água quente ou vinagre e continuar batendo continuamente.

Molho holandês (sauce hollandaise): na Europa Ocidental, muitos chefs de cozinha pedem como pré-requisito de admissão aos jovens cozinheiros a confecção de um molho holandês, um molho clássico, sutil e delicado. Trata-se de uma emulsão quente, preparada em banho-maria com vinagre de maçã, pimenta-do-reino em grãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão. O uso da manteiga clarificada resulta em um molho mais estável e sem o gosto pronunciável da manteiga derretida. Um vez pronto, o molho holandês deve ser servido de imediato. Caso seja necessário, conservá-lo em local morno por pouco tempo, em banho maria.

DICA:

O controle da temperatura é essencial na preparação de molhos, pois em altas temperaturas, ocorre uma maior colisão entre as gotículas na emulsão, de forma que a formação de pelotas é mais fácil. Porém, em temperatura mais baixas, as moléculas tensioativas têm mais dificuldades em formar emulsões. Portanto a temperatura deve ser intermediária.