Por que usar ficha técnica ?
A ficha
técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e
quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a
administração do negócio.
Para que
uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são
importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além
da qualidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível
que os ingredientes sejam medidos com precisão.
A falta
de padronização na preparação dos pratos tem diversos reflexos em todos os
segmentos de um estabelecimento de alimentação. Esse item afeta tanto os clientes, que ficam
insatisfeitos pela falta de padronização de apresentação e sabor dos pratos,
assim como toda a estrutura de compras, setor financeiro, produção na
cozinha e o atendimento ao público do estabelecimento. A ficha técnica de
preparo, assim como o receituário padrão, servem para padronizar e
facilitar a produção dos pratos, além de alinhar as informações com o
cardápio.
|
FICHA TÉCNICAS: MOLHO AO SUGO
|
||||
|
60 LITROS
|
||||
|
INGREDIENTES
|
QUANT.
|
CONV.
|
VALOR KL
|
VALOR UNI.
|
|
TOMATE
|
25, 000
|
Kg
|
R$
2,19
|
R$
54,75
|
|
CEBOLA
|
10, 000
|
kg
|
R$
2,19
|
R$
21,90
|
|
SALSÃO
|
1, 000
|
kg
|
R$
10,80
|
R$
10,80
|
|
CENOURA
|
2, 000
|
kg
|
R$
1,80
|
R$
3,60
|
|
ALHO
PORÓ
|
0, 500
|
kg
|
R$
2,30
|
R$
1,15
|
|
EXTRATO
DE TOMATE
|
0,500
|
L
|
R$
3,27
|
R$
1,64
|
|
ÁGUA
|
15, 000
|
L
|
R$
-
|
R$
-
|
|
SAL
|
1, 000
|
kg
|
R$
0,89
|
R$
0,89
|
|
AÇÚCAR
|
0, 500
|
kg
|
R$
1,80
|
R$
0,90
|
|
-
|
||||
|
TOTAL
|
R$
95,63
|
|||
|
FICHA TÉCNICA: ESPAGUETE AO MOLHO
AO SUGO
|
||||||
|
60 LITROS = 95,63
1KG = 1,59
|
||||||
|
INGREDIENTES
|
QUANT.
|
CONV.
|
VALOR KL
|
VALOR UNI.
|
||
|
MOLHO
AO SUGO
|
0,200
|
L
|
R$ 1,59
|
R$
0,48
|
||
|
ALHO
|
0,006
|
kg
|
R$ 6,50
|
R$
0,04
|
||
|
ESPAGUETE
COZIDO*
|
0,300
|
kg
|
R$ 5,89
|
R$
1,77
|
||
|
AZEITE
|
0,020
|
L
|
R$ 4,75
|
R$
0,10
|
||
|
SALSINHA
|
0,001
|
kg
|
R$ 5,00
|
R$
0,01
|
||
|
|
||||||
|
*a massa cozida deve ter uma ficha téc. p/ chegar
ao valor estimado, geralmente em restaurantes a massa já é cozida e
porcionada em 300g por pessoa.
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||||||
|
TOTAL
|
R$
2,22*
|
|||||
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Dica:
O
rodapé da ficha técnica é o espaço reservado para a recomendação das
orientações sobre a receita, ou seja, dicas culinárias importantes para o seu
preparo. Nesse espaço é colocado o que chamamos de “pulo do gato”, que é uma
dica de diferenciação.
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