domingo, 14 de abril de 2013

Gastronomia: Um sonho, uma profissão... Uma arte!


Olá leitores, o post dessa semana tem como finalidade falar sobre a escolha do nosso curso, a gastronomia!
Um dos grandes desafios de quem pretende entrar em uma faculdade é a escolha do curso. Nós, criadoras do blog, fizemos a escolha de estudar gastronomia, tendo, cada uma, objetivos diferentes em ingressar nesta área. Apesar dos diferentes objetivos, há algo em comum entre nós, como o apreço em cozinhar.
Sem mais delongas, vamos ao que interessa:
Por que escolhemos cursar gastronomia? 
            Algumas de nós estão agregando valores e unindo o útil ao agradável, para quem sabe, futuramente, realizar o desejo de abrir seu próprio negócio. Uma das integrantes do blog já possui experiência na área gastronômica, buscando no curso, ampliar profissionalmente suas técnicas. Outra de nós se interessou pela área da gastronomia após assistir diversos programas culinários, isso a motivou e despertou a curiosidade e a vontade de aprender a cozinhar. Duas do nosso grupo pensam em seguir na área de vigilância sanitária, e veem na gastronomia um meio de alcançar seus ideais.
            Finalizando o post dessa semana, deixamos à mostra o nosso sonho de cursar gastronomia da melhor maneira, para nos realizarmos durante e  depois da faculdade, cada uma em seu objetivo, seja, como proprietário ou membro da brigada de um restaurante; seja para aprofundar seus conhecimentos, ou até mesmo em atuar na área de vigilância sanitária. Mesmo com finalidades diferentes todas temos algo em comum: amor a uma arte chamada gastronomia.
                                                           Até a próxima.
                     

terça-feira, 9 de abril de 2013

FICHA TÉCNICA


Por que usar ficha técnica ?

                                        A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio.
                                     Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão.     


                                        A falta de padronização na preparação dos pratos tem diversos reflexos em todos os segmentos de um estabelecimento de alimentação. Esse item  afeta tanto os clientes, que ficam insatisfeitos pela falta de padronização de apresentação e sabor dos pratos, assim como toda a estrutura de compras, setor financeiro,  produção na cozinha e o atendimento ao público do  estabelecimento. A ficha técnica de preparo, assim como o receituário padrão, servem para padronizar e  facilitar a produção dos pratos, além de alinhar as informações  com o cardápio.


FICHA TÉCNICAS: MOLHO AO SUGO
60 LITROS
INGREDIENTES
QUANT.
CONV.
 VALOR KL
 VALOR UNI.
TOMATE
25, 000
Kg
 R$     2,19
 R$       54,75
CEBOLA
10, 000
kg
 R$     2,19
 R$       21,90
SALSÃO
1, 000
kg
 R$   10,80
 R$       10,80
CENOURA
2, 000
kg
 R$     1,80
 R$         3,60
ALHO PORÓ
0, 500
kg
 R$     2,30
 R$         1,15
EXTRATO DE TOMATE
0,500
L
 R$     3,27
 R$         1,64
ÁGUA
15, 000
L
 R$          -  
R$            -  
SAL
1, 000
kg
 R$     0,89
 R$         0,89
AÇÚCAR
0, 500
kg
 R$     1,80
 R$         0,90
          -  
TOTAL
 R$          95,63


FICHA TÉCNICA: ESPAGUETE AO MOLHO AO SUGO
60 LITROS = 95,63
1KG = 1,59
INGREDIENTES
QUANT.
CONV.
 VALOR KL
 VALOR UNI.
MOLHO AO SUGO
0,200
L
 R$      1,59
 R$         0,48
ALHO
0,006
kg
 R$      6,50
 R$         0,04
ESPAGUETE COZIDO*
0,300
kg
 R$      5,89
 R$         1,77
AZEITE
0,020
L
 R$      4,75
 R$         0,10
SALSINHA
0,001
kg
 R$      5,00
 R$         0,01
            
*a massa cozida deve ter uma ficha téc. p/ chegar ao valor estimado, geralmente em restaurantes a massa já é cozida e porcionada em 300g por pessoa.
TOTAL
 R$             2,22*






Dica:
O rodapé da ficha técnica é o espaço reservado para a recomendação das orientações sobre a receita, ou seja, dicas culinárias importantes para o seu preparo. Nesse espaço é colocado o que chamamos de “pulo do gato”, que é uma dica de diferenciação.

MOLHO BECHAMEL, MOLHO BRANCO E SUAS VARIAÇÕES


                        O molho bechamel, segundo alguns, foi criado por um jovem cozinheiro do século XIX, o francês Antoine Carême, considerado o primeiro chef famoso
                        O Bechamel é um dos molhos básicos, tendo como elementos roux claro, leite, uma cebola piqué e componentes aromáticos.
                       A partir do molho bechamel é possível obter-se uma ampla gama de molhos derivados, pode ser utilizado como base para sopas e como liga em algumas preparações culinárias (suflês, croquetes).
                       É considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.
                            Os principais derivados do molho Bechamel são:
·         Molho Crème,: - creme de leite, suco de limão
·         Molho Mornay, -gema de ovo, creme de leite, queijo tipi gruyere
·         Molho Nantua, - caldo de camarão, creme de leite, manteiga de crustáceos, conhaque, pimenta caiena
·         Molho Soubise – purê de cebola, pitada de açúcar, creme de leite
·         Molho Mostarda – molho crème, mostarda Dijon, suco de limão
·         Molho Alfredo  - molho bachamel, nata, manteiga e parmesão ralado
·         Molho Roquefort – molho bechamel,  nata e queijo roquefort

Ingredientes para uma receita básica de molho branco

100 g de manteiga
100 g de farinha
1 litro de leite
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Noz-moscada a gosto
    Molho branco passo a passo:

 Leve uma panela grande ao fogo médio e acrescente a manteiga. Quando a manteiga estiver derretida, coloque a farinha e misture bem. Continue cozinhando a farinha na manteiga, mexendo sempre com uma colher de pau ou espátula até que a farinha não esteja mais crua e a massa formada tenha uma cor dourada (sem queimar).




Junte todo o leite e continue a mexer o molho sem parar para não empelotar. Mantenha a chama média, não deixando o molho ferver.

.
  O ponto do molho branco é quando ele grosso o suficiente para cobrir
   a colher. Para fazer o teste, mergulhe uma colher no molho e passe o
   dedo nela. Se você puder fazer um risco claro e definido (foto), o   
   molho está no ponto. Caso contrário, continue mexendo e testando
   até ficar no ponto certo.


DICA:

Empelotou?
Se o molho empelotar, deixe esfriar um pouco, bata no liquidificador e volta à panela para requentar.

ESTE CLÁSSICO MOLHO BRANCO É O MÁXIMO!!!