TECNOLOGIA NA A GASTRONOMIA

Ainda há quem resista, mas é fato que a tecnologia se tornou parte de nossas vidas, trazendo rapidez e agilidade. E na gastronomia não foi diferente, hoje temos diversos recursos na cozinha, ajudando a realizar inúmeros procedimentos e a criar novos métodos e técnicas.

E esta semana, o blog Caldeirão Gastronômico irá apresentar alguns equipamentos utilizados no que chamamos de gastronomia molecular.

1 – Circulador de Água por imersão: Servem para cozinhar alimentos a vácuo.

    2 – Autoclave: Para fazer sopas e molhos. 

3 – Evaporador Rotativo: É um instrumento que permite uma destilação em vácuo e a baixas temperaturas. Permite a destilação de qualquer tipo de produto (líquido ou sólido) desde que úmido, capturando os aromas e essências. As aplicações dos aromas extraídos são inúmeras, desde reduções sem oxidação à impregnação de alimentos com sabores pouco usuais. 

4- Baldes de nitrogênio líquido: o nitrogênio congela, solidifica, cristaliza. Ele é uma das opções para se fazer as espumas e para incrementar aromaticamente os pratos.

Através desses e outros equipamentos é possível à mudança de texturas, aromas e sabores, o que é o grande diferencial. Na cozinha molecular se busca o novo, o inusitado, e o que já existe, não os interessa. Comer transformou-se numa atividade em que seu principal objetivo já não é mais a saciedade e sim uma experiência de prazer, que envolve os cinco sentidos. Neste novo conceito de cozinha temos como principal chef o espanhol Ferran Adrià, que além de bons ingredientes e técnica utiliza a tecnologia para desenvolver seus pratos, trazendo uma experiência única a quem os degusta. Há quem não goste da sua cozinha, mas é inevitável dizer que ele desenvolveu infinitamente a imaginação, contribuindo para desinibir paladares.

                                 Até a próxima! 

CREPEE .... HUMMM UMA DELICIOSA SUGESTÃO!!

Escolhemos uma receita milenar para postarmos, é uma sobremesa ou um prato salgado que podemos encontrar de diversas maneiras em nossa cidade (feiras, mercados, shopping, restaurantes) em deliciosas formas, vamos entender um pouquinho de sua história e aproveitar e fazer uma ficha técnica para por em prática em seu estabelecimento.

A primeira receita de crepe que se tem notícia foi encontrada na França, por volta de 1390 em um livro chamado “Manger de Paris” (“Comida Parisiense”). O autor explica como fazer crepes com farinha de trigo integral, ovos, água, sal e vinho. Eram cozidos numa mistura de banha de porco e manteiga e polvilhadas com açúcar antes de serem servidos.

O segredo de um bom crepe começa pela massa, que deve ser fina e suave. Para obter um crepe mais suave, deixe a massa de repouso depois de preparada, por 30 minutos. Em seguida, bata mais um pouco e prepare os crepes. Neste período o glúten da farinha de trigo se “abranda” e assim a massa dá um melhor resultado. Se ficarem grumos na preparação da massa do crepe, passe-a por uma peneira. Evite usar o liquidificador no preparo da massa.

Gastronomia: Um sonho, uma profissão... Uma arte!

Olá leitores, o post dessa semana tem como finalidade falar sobre a escolha do nosso curso, a gastronomia!

Um dos grandes desafios de quem pretende entrar em uma faculdade é a escolha do curso. Nós, criadoras do blog, fizemos a escolha de estudar gastronomia, tendo, cada uma, objetivos diferentes em ingressar nesta área. Apesar dos diferentes objetivos, há algo em comum entre nós, como o apreço em cozinhar.

Sem mais delongas, vamos ao que interessa:

Por que escolhemos cursar gastronomia? 

            Algumas de nós estão agregando valores e unindo o útil ao agradável, para quem sabe, futuramente, realizar o desejo de abrir seu próprio negócio. Uma das integrantes do blog já possui experiência na área gastronômica, buscando no curso, ampliar profissionalmente suas técnicas. Outra de nós se interessou pela área da gastronomia após assistir diversos programas culinários, isso a motivou e despertou a curiosidade e a vontade de aprender a cozinhar. Duas do nosso grupo pensam em seguir na área de vigilância sanitária, e veem na gastronomia um meio de alcançar seus ideais.

            Finalizando o post dessa semana, deixamos à mostra o nosso sonho de cursar gastronomia da melhor maneira, para nos realizarmos durante e  depois da faculdade, cada uma em seu objetivo, seja, como proprietário ou membro da brigada de um restaurante; seja para aprofundar seus conhecimentos, ou até mesmo em atuar na área de vigilância sanitária. Mesmo com finalidades diferentes todas temos algo em comum: amor a uma arte chamada gastronomia.

                                                           Até a próxima.

                     

FICHA TÉCNICA

Por que usar ficha técnica ?

                                        A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio.

                                     Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão.     

                                        A falta de padronização na preparação dos pratos tem diversos reflexos em todos os segmentos de um estabelecimento de alimentação. Esse item  afeta tanto os clientes, que ficam insatisfeitos pela falta de padronização de apresentação e sabor dos pratos, assim como toda a estrutura de compras, setor financeiro,  produção na cozinha e o atendimento ao público do  estabelecimento. A ficha técnica de preparo, assim como o receituário padrão, servem para padronizar e  facilitar a produção dos pratos, além de alinhar as informações  com o cardápio.

 Ficha técnica dá trabalho, mas ajuda a evitar prejuízos

FICHA TÉCNICAS: MOLHO AO SUGO
60 LITROS
INGREDIENTES	QUANT.	CONV.	VALOR KL	VALOR UNI.
TOMATE	25, 000	Kg	R$     2,19	R$       54,75
CEBOLA	10, 000	kg	R$     2,19	R$       21,90
SALSÃO	1, 000	kg	R$   10,80	R$       10,80
CENOURA	2, 000	kg	R$     1,80	R$         3,60
ALHO PORÓ	0, 500	kg	R$     2,30	R$         1,15
EXTRATO DE TOMATE	0,500	L	R$     3,27	R$         1,64
ÁGUA	15, 000	L	R$          -	R$            -
SAL	1, 000	kg	R$     0,89	R$         0,89
AÇÚCAR	0, 500	kg	R$     1,80	R$         0,90
				-
TOTAL				R$          95,63

FICHA TÉCNICA: ESPAGUETE AO MOLHO AO SUGO
60 LITROS = 95,63 1KG = 1,59
INGREDIENTES	QUANT.		CONV.		VALOR KL	VALOR UNI.
MOLHO AO SUGO	0,200		L		R$      1,59	R$         0,48
ALHO	0,006		kg		R$      6,50	R$         0,04
ESPAGUETE COZIDO*	0,300		kg		R$      5,89	R$         1,77
AZEITE	0,020		L		R$      4,75	R$         0,10
SALSINHA	0,001		kg		R$      5,00	R$         0,01
*a massa cozida deve ter uma ficha téc. p/ chegar ao valor estimado, geralmente em restaurantes a massa já é cozida e porcionada em 300g por pessoa.
TOTAL						R$             2,22*

Dica:

O rodapé da ficha técnica é o espaço reservado para a recomendação das orientações sobre a receita, ou seja, dicas culinárias importantes para o seu preparo. Nesse espaço é colocado o que chamamos de “pulo do gato”, que é uma dica de diferenciação.